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LA PASTIERA NAPOLETANA



La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

La versione classica della pastiera prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Tempo Richiesto (in minuti): 240
INGREDIENTI (Per 8 persone)

BASE: 300 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 tuorli, sale.
RIPIENO: 500 g di ricotta, 250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni, 1/2 l di latte fresco, 200 g di zucchero, 100 g di arancia e cedro canditi, 30 g di acqua di fiori d'arancio, 6 uova, 2 limoni, cannella in polvere, sale.

PREPARAZIONE: Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni.
Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua.
Scolatelo.
Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato.
Cuocete a fuoco basso, finché il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa).
Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare.
Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d'uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno.
In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto finchè diventa cremosa.
Unite 2 pizzichi di cannella, un po' di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio.
Mescolate bene, amalgamate i tuorli d'uovo e aggiungete il grano.
Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa.
Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline.
Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno.
Versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10' circa.
Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.


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